Time Out’un Ağustos sayısı Mutfak notları bölümü için verdiğimiz keyifli röportajı aşağıda okuyabilirsiniz 
Mutfakta kaç kişi çalışıyor? Ekibinizi biraz tanıtır mısınız?
Dada’nın mutfağında, sekizi aşçı, üçü bulaşıkçı olmak üzere 11 kişi çalışıyor. Şefimiz Bilal Eren ile birlikte mutfak ekibini 12’ye tamamlıyoruz. Bilal Eren, genç yaşında çok önemli yerlerde bulunmuş ve önemli şeflerle çalışmış. İstanbul’un sık tercih edilen mekânlarından Al Jamal, Longtable, Joke ve Limonata’da şeflik yaptıktan sonra, birikimlerinden ve yaratıcılığından ilham almak üzere kendisini aramıza transfer ettik. Bize özel bir menü hazırlayarak, restoranın kalbi olan mutfağı hareketlendirdi.
Mutfak ekibimiz, iyi iletişimde olan ve büyük bir potansiyele sahip bir ekip. Motivasyonları da açılıştan bu güne giderek arttı ve bundan sonra da başarılı tabaklara imza atmaya devam edecekler.
Mutfakta başınıza gelen ve müşteriye hiç çaktırmadan üstesinden geldiğiniz bir olay var mı? Ya da en unutulmaz mutfak anınızı soralım…
Bir gün, tatlı yapımı esnasında, Bilal Şef İhsan Şef’ten kakao paketini istemiş. İhsan Şef üst raflardan birinde duran kakao paketine uzanmaya çalışırken yanlışlıkla dengesini bozmuş ve kakao paketi başından aşağı düşerek hem onu, hem yakınındakileri hem de yerleri kahverengine boyamış. Restoran mutfağı her şeyin en hızlı halinde yaşandığı bir köşe olmalı fakat bu minik kaza herkesin bir anda durmasına ve gerilmesine sebep olmuş. Bilal Şef ise bu gergin anı dağıtmak için atılacak en iyi adımın şakalaşmak olduğuna karar vererek ekibine dönmüş ve şöyle demiş: “Güzel dekorasyon, sizlere çok yakıştı!”
Sizin mutfakla aranız nasıl?
Harika! Mutfağa girmek ve yemek yapmak benim için çok rahatlatıcı ve eğlenceli. Evde benim dışımda yemek yapan pek olmaz zaten. Ustalaştığım tariflerim de var, mesela fırında deniz levreğini afiyetle yapar ve yerim. Mutfak, ilgi sahibi olduğum bir alan; fakat burada işi profesyonellere devrediyorum.
Menünüzü yeni değiştirdiniz. Sizi bu değişikliğe iten ne oldu? Neler değişti?
Açılışta oluşturup denediğimiz bir menümüz vardı. Zamanla müşterilerden gelen olumlu ve olumsuz tepkiler, öneriler ve bizim isteklerimizle de şekillenerek son halini aldı. Şefimiz yeniliğe açık ve başarılı olduğu için adaptasyonda çok sorun yaşamıyoruz. Ana yemeklerin hepsi özenle seçildi, onlarda çok büyük değişikliklere gitmedik. Fakat menüye aldığımız geri bildirimlerle pizzalar, dürümler ve salatalar eklendi; tüm bunlar çeşitlendirildi.
Menüye yeni bir şey katacağınız zaman buna nasıl karar veriyorsunuz?
Biz dinamik ve eğlenceli bir ekibiz. Bütün ekip toplanıp beyin fırtınasına başladığımız zaman yaratıcı fikirler havada birbiriyle çarpışıyor. Bu süreç hem keyifli olduğu hem de çok olumlu sonuçlar verdiği için bir araya gelerek karar vermeyi tercih ediyoruz. Kararlarımızı gerekirse pişirip deneyerek test ediyoruz.
Menünüzde hazırlanması en uzun süren, en zahmetli yemek hangisi?
Fırında soslu tavuk, uzun bir sürecin sonuna sunduğumuz bir yemek. Göğüs kemiği ve butlar ile beraber büyük bir porsiyona sahip olduğu ve fırında yavaş yavaş piştiği için en zahmetlisi o diyebilirim.
Yemekleriniz arasında en çok sevilen hangisi?
Kahvaltılıklardan balıklara dek uzanan geniş bir menüye sahibiz. Yemekler, bizi de memnun eden homojen bir dağılımla tercih ediliyor. Açık büfe ve serpme kahvaltımızın çok başarılı olduğu konusunda, zaten şüphemiz yok. Dürümler ve pizzalar menüye eklendikten sonra en çok tercih edilen seçenekler oldu. Fakat en favori yemekler çıtır tavuk salatası, alâ pizza ve şefimizin spesiyali olan kötü kadın mantısı. Fiyatlar da oldukça uygun. Çıtır tavuk salatası 13, alâ pizza 15, kötü kadın mantısı ise 12 TL. Çok özel malzemeli yemeklerin dışında menü genel olarak bu fiyat aralığında oluştu. Kaliteli ve lezzetli yemekleri makul fiyatlarla buluşturarak farklı bir çizgiye geçtiğimizi düşünüyorum.
Geri dönüşüm için çöpleri ayrıştırıyor musunuz? Atık yemekleri ne yapıyorsunuz?
Farkındalığı yüksek bir ekip olarak, atık yemekleri hayvan barınaklarına yolluyoruz. Geri dönüşümü zor olan plastik paketleri, makarna paketlerini ve karton kutuları ayırıyoruz. Bunların geri dönüşümünde belediye ile ortak bir çalışma içinde olduğumuzu söyleyebilirim. Bu tip atıkları, Lush Hotel ve DADA Restaurant için belediye tarafından tahsis edilen geri dönüşüm kutuları içinde gönderiyoruz.
İşletmenizde hijyenin çok önemli olduğunu, temizlikten ödün vermediğinizi biliyoruz. Mutfağınızda, tuvaletlerinizde hijyen sağlayan ürünlerin kullanımında ne gibi kurallarınız var?
DADA’nın genel temizliği, masaların ve mutfağın temizliği gün aşırı yapılıyor. Mutfaktaki hijyen ve düzen bizim için çok önemli, gerekli bütün önlemleri alıyoruz. Aşçılarımız ve bulaşıkçılarımız da işleri esnasında muhakkak eldiven ve şapka takıyorlar. Dezenfekte edici sabun ve jeller kullanıyoruz. Tuvaletlerde de müşterilerimiz açısından hiçbir eksiklik olmamasına önem gösteriyoruz, temizlik malzemelerinin en iyilerini tedarik ediyor ve tuvalet temizliğine çok dikkat ediyoruz. Mutfak ve tuvalette hem hijyen hem maliyet bizim için çok önemli. Hijyenin yanında, maliyet kontrolü de sağlayan temizlik kağıdı ürünlerini tercih ediyoruz.
